第三，要问问来宾口味和禁忌。点菜要照顾所有人，决不能按照点菜人自己口味的喜好点菜，而应当着重了解客人口味喜好，有没有人不吃辣或者很会吃辣，有没有人有什么饮食禁忌，有没有人有特殊的宗教信仰，这都很关键。尤其要尽量搞清楚主宾的口味和喜好，如果是老外初来乍到就不要点凤爪龙凤汤之类的东西吓他了，穆斯林不要点猪肉，印度人不要点牛肉。
第四个问题是这家酒楼特色是什么，哪些菜做得好、点得多、有特色，有什么特价，有什么活动，包厢是否有最低消费，等等，去广东菜馆点“川椒”，去湘菜馆点“清蒸”，那就是自讨没趣，去清真饭店点“红烧肉”是会被棍子打出来的。
4．手把手教你点菜
接下来石头说说具体怎么点菜。长期以来，国内的点菜活动根据实际需要和宴请礼仪形成了一些约定俗成的规矩，比如，菜量要略大于够吃的量，都“光盘”了不太好看；汤、红白肉、鱼或者海鲜、凉菜、小点都要有，最好还有五谷杂粮、当地特色小食等。有经验的点菜高手甚至会判断每个菜盘子的形状，根据包厢桌子大小确定摆盘之后的整体形状，看起来丰盛又体面。石头按照宴请的时间轴线依次说明。
b果盘和点心/b
这道程序很容易被忽视，自己人吃饭时点菜往往不需要这道程序，但宴请时一般人多且杂，有些人到得很早，有些人姗姗来迟，这时应该上些果盘和点心，以备先到的客人等待开席闲谈时随便吃一点。而且这样成本也不算高，开席前上的果盘吃不完，还可以待餐后分给每个人当作餐后甜点。点心装点瓜子、萝卜条、花生之类清新爽口的小零食就行，不要大油大荤。
b冷盘/b
冷盘在客人进包间之前就要摆到桌子上，你可以自己提前去点，也可以打电话让餐厅经理安排几个菜先摆上。你想想，假如客人一进门，就一张空桌子杵在那，桌面上啥也没有岂不尴尬，点些五颜六色的小菜往那一摆，说着话还能爽个口岂不舒服；而且主菜一般都是炖、炸、蒸，上菜比较慢，可能要等上半小时40分的，这时候如果没有冷盘大家就尴尬了，饥肠辘辘哪有心情多说话，有几个冷盘先吃着可以有个衔接。
至于冷盘的数量，一般为宴请人数的1／2差不多就够吃，比如8人点4个凉菜，5人点2个凉菜，最好是偶数。下酒菜和普通冷食都需要，荤菜和素材都需要，有女士在场就加一份偏酸甜或有趣的冷菜，她们会很开心。
b热盘/b
热盘数量和宴请人数大致相当即可，多一个少一个也无所谓，比如10个人吃饭一般需要10道热菜。
热菜里要考虑至少有一两道撑门面的高档菜，俗称“硬菜”，甲鱼啦、羊腿啦、海鲜啦；热盘中头盘一般是个比较清爽的菜，如苏杭菜第一个一般是虾仁、刺身开局比较高大上也相对稳妥。
饭店的特色菜得有1个到2个，越往后可以越咸越重口一些，如果重口味的放在最前面，酒把口舌已经麻醉了，可能无法尝到正确的味道，比如头盘是刺身，第二个就得清淡点。
要有鱼，但也不要多于2道，最佳搭配是1道鱼+1道其他海鲜，例如蟹、龙虾什么的，但是不能重复。
肉类除非特别有特色，一般不点猪肉，猪肉过于家常，上不了台面，以牛羊肉为宜。
蔬菜主要放在后半段，一两道爽口绿叶菜很受欢迎，最好是时令菜，非时令菜都是大棚菜，口味和营养都不够好。
要有一个清淡素爽的汤放最后，前面的汤可以是比较浓郁的。
石头见过一个讲点菜的顺口溜说得挺好，“有菜有肉有水产，烹饪方式各不同，清炒、清蒸多两盘，煎炸、干锅、铁板、炖焖煲烤不重样，相似食材躲着走”。记住这个顺口溜，热菜的品种和花式上问题就不大了。
b位菜/b
位菜不是一定需要，视客户重要程度和领导给你的预算而定。海参鲍翅燕窝血蛤自己看着点吧，讲究点的宴席男士女士吃的还不一样，比如男士一人一份海参或海马，女士一人一份燕窝或木瓜雪蛤之类。
如果预算不够又想显点档次，也有办法，可以点汤，选那种一小盅装着的每人一盅，或者请服务员把大份的菜在端上来之前就给大家分一下，也能撑撑场面。
b主食和甜点/b
主食一般不用提前点，毕竟菜品里面有大把填肚子的。喝酒到8分的时候再现场请示，要不要上点主食？来点面条？
石头建议主食最好上面食，一道干一道稀，也可以考虑粗粮拼盘或者是饼类，或者有意思的小点心。不建议米饭尤其是白米饭，太显平淡，如果有人提出要吃米饭另说，炒饭倒可根据客人情况适当选择。点心的话，如果人多的话可以一道咸一道甜，咸的包括包子、饺子、锅贴这种，甜的就是榴梿酥啊、香芋卷这些，注意询问大家口味，照顾周全。
b酒水饮料/b
酒店餐厅的茶叶和酒水都很贵，况且，茶叶的品质难以保证，酒水也难分真假，所以最好还是自己带吧。
需要注意的是，茶叶在开饭前就请服务员泡好，大家可以一边品茶一边聊天；红酒也是开饭前就打开，倒在醒酒器里醒着，开饭后再分给个人，这样风味更佳；白酒每人一个分酒器一个小酒杯，自己喝自己倒。
如果有女士在场的话最好准备饮料，现成的酸奶，或是现打的果汁、玉米汁、山药汁随意，如果有凉有热尽量选择热的，中国人尤其年龄大的人还是不太爱喝冷饮，然后让饭店上冰块，大家根据需求自己添加。
b打包/b
看似不起眼的一个环节，却是能够体现你服务水平的时候。建议临走的时候多上点主食点心，假意吃不完让人打包走，每人回家都有夜宵和早点。真正温暖人心细致入微的是，能让客人带着食盒回去，老婆孩子热炕头一边看着电视一边感受你的心意。石头见识过一个销售天才，自从有一次看见某重要客户在酒桌上多夹了几块羊肉，之后每年都定期在该酒店买羊肉熟食礼盒送过去，这就是人才啊。
b埋单/b
埋单还有讲究？当然！埋单不仅是扔下一摞钱那么简单。埋单的时候千万别大呼小叫招呼服务员，或者当着客人的面掏钱刷卡，跟土财主似的，那不是显摆而是跌份。石头见过不少在埋单时大呼小叫当面数钱甚至和服务员发生争执的，本来氛围很好的局，最后弄得大家面面相觑、尴尬万分。酒足饭饱，饭局进行的差不多的时候自己悄悄地溜出去结账就完了。
还有很重要的一点，最后结账的时候千万千万记得确认小票，有些无良的饭店会耍花样趁客人喝多了打上几道根本没上的菜。开发票，确认发票抬头。打电话给领导或者客人司机告知饭局结束，或者将客人、领导送上出租车。