外卖经济形塑了一个组织化的矛盾点，即平台本身对于骑手劳动的管理既灵活又严格。灵活，指的是对用工契约的灵活化处理，即对劳动时间、地点、劳动关系不再做强制要求；严格，指的是对用工类别的进一步划分和对具体劳动过程的精确要求。当越来越多的骑手投入其中时，平台的灵活性和不确定性增加，这不利于其长期扩张策略。为了“稳固住”大批量的骑手，劳动力的组织化需要作出改变，即想办法把灵活、个体、大量的劳动力变得稳定、可控、可持续。
培养“忠诚骑手”便是平台应对这个问题的策略之一。这一部分所要展示的是外卖平台将“众包”转“乐跑”的组织变化过程，在这个过程中，原本灵活自主的众包骑手被要求转为劳动时间和劳动规则更加严苛的乐跑骑手，它展现了外卖平台灵活而强大的自我调节性能。需要看到，外卖平台不断变动的组织模式是在尝试形塑一种能够保有骑手劳动稳定增长的最佳状态。而这种最佳状态对于众多骑手来说，不见得是一件值得庆祝的事情。
2021年秋天的一个傍晚，我与调研小组的同学在一家小餐馆见到了赵武师傅。在这之前，调研小组一起在线上通过微信访谈过他。当日天气寒冷，赵武师傅穿了“美团”的黄色棉服，戴着头盔、口罩，全身捂得严严实实，只露出两只眼睛。赵师傅身高一米七左右，有明显的东北口音，说话十分幽默。线上采访的时候，他曾跟我们讲起自己送单的时候如何与小区保安斗智斗勇，惹得调研小组的同学捧腹大笑。但是当天一见面，他一改往日嘻嘻哈哈的风格，气愤地向我们抱怨他所在的东高地片区的众包骑手们都无单可跑。问及原因，说是新来的众包站长建立了一个“乐跑驻店”的功能。赵武气呼呼地掏出手机，打开跑单app给我们看。
从上午10点出来，到现（在）5点多了，总共的跑单量是67块钱。之前这个时候，都两百多了，今天才六十多！净想出些馊主意！还乐跑驻店，驻得我们一单也没有！
2019年，“美团”推出了“乐跑计划”，鼓励众包骑手加入乐跑，成为乐跑骑手。如前文所言，乐跑是众包的子类。在劳动关系的设置上，乐跑骑手与众包骑手一样属于平台的“兼职骑手”，劳动时间灵活，按单计价。但是在实际的送单实践中，乐跑的管理更趋近于全职的专送骑手。乐跑骑手的劳动特点是“单多、量大、压力大”。骑手由“众包”转为“乐跑”后，需要舍弃“自由”，接受固定的劳动时刻表，在午高峰（11：00一13：00）、下午茶（15：00—17：00）、晚高峰（17：00—20：00）三个时段，乐跑骑手必须有两个时段全程在线。与此同时，乐跑骑手的劳动管理也更加严格，不允许拒单、准时率需要保持在95%以上等。
基本都是小单，老旧小区的单多，都得爬楼，比较辛苦。路程也短，用不了多久，一般不超时。单量也大，你只要想干，就一直有单。……一天一个人怎么也能跑七八十（单）吧，有时候更多。我们这儿有个小胖子，一天能跑一百二！
东高地以前的送单业务基本由众包骑手承包，没有乐跑骑手。但是“乐跑驻店”的出现让这里的众包骑手感受到了深深的威胁。大家纷纷做出决定，选择加入或者拒绝。曾立松是赵武的工友。两人从2018年开始，在大兴东高地商圈跑单。2021年9月，东高地开始施行“乐跑驻店”后，曾立松率先由“众包”转为“乐跑”。他的原因很简单，因为一旦有了乐跑，就意味着众包“无钱可赚”。“有了乐跑，后台把单子都给了乐跑，众包的单子没剩多少。还怎么跑？所以说，能转就转。”曾立松的观察没错，自“乐跑驻店”设立以来，平台系统的派单开始出现明显的偏向。晚高峰期间，我们在一家小饭馆与赵武师傅聊天，发现本应该十分忙碌的晚餐时间，商铺外面的街道上却停满了外卖电动车，骑手们或站或坐，在街边聊天、低头玩手机。“都是众包的。没单。”赵武师傅指着门口一排排外卖电动车没好气地说。
作为一种时间自由、来去随意的工作，众包确实给很多骑手带来了便利。有空的时候跑单“赚点零花钱”，没空的时候就做自己的事情。这样无拘无束的感觉是很多骑手选择众包的原因。但是从平台管理的角度，众包这种劳务分包方式也存在明显的弊端，即劳动力的供给十分不稳定。在遇到大雨、大雪、冰雹等恶劣天气时，许多众包骑手往往会选择在家休息。运力的短缺会使商区的配送效率直线下滑，出现“爆单”的情况，并影响到消费者的使用体验。因此，为了解决劳动力供给不稳定的问题，平台创立了“乐跑”项目。相较于众包，乐跑骑手放弃了很多众包骑手既有的权益，如拒单权和时间掌控权。而作为回报，平台会对乐跑骑手进行单量倾斜，保证他们有充足订单。
根据赵武师傅的说法，新来的站长觉得众包骑手“不好管”，于是想出了“乐跑驻店”的方法。这种方法是把附近一些单量大的商家转包给乐跑骑手，让他们专门配送这些商家的订单。为了吸引骑手，“驻店乐跑”采用的是“周签”，即骑手以周为单位，决定自己是做乐跑，还是回归众包。赵武说，“驻店乐跑”的出现是一条“离间之计”，将众包骑手划分为不同的派别，让大家人心涣散。“驻店乐跑”出现的一个月以来，东高地片区的五十多个骑手中，已经有二十多人主动转为乐跑骑手。晚高峰时段，赵武看着小店里进进出出的乐跑骑手和门外坐着等单的众包骑手，一个劲儿地摇头：
想不明白。你说要是人人都不干，她（指众包的站长）能有什么办法？这就是一个策略，让你投降！但是没办法啊，人总要吃饭，就总会缴械投降。我管不了别人。但我坚决不低头。就算是没单，我宁愿回家躺着，也不干（乐跑）。
对于是否要转成乐跑骑手，骑手有不同的看法。赵武是坚定的反对派，他多次在访谈中表示，变成乐跑是“对自己尊严的侵犯”。赵武珍惜自己作为众包骑手的“自由”，不愿意变成乐跑。而在曾立松看来，赵武有反抗精神，但是这种精神“当不了饭吃”。曾立松愿意做更加现实的选择。转成乐跑后，他维持了平均每天二三十单的日均收入。每次在街上碰到，两人都会拿彼此开玩笑。赵武称曾立松是“叛徒”，而曾立松欣然接受，还会高举着拳头，笑着朝赵武喊：“打倒乐跑！众包万岁！”
过去的五年是外卖业蓬勃发展的时期，由于进入门槛较低，社会中大量闲置的劳动力流入外卖行业。根据《美团研究院》发布的《2019年及2020年疫情期间美团骑手就业报告》，仅在2019年，通过“美团”平台获得收入的骑手总数达到近400万，比2018年增长了23.3%。其中，增长数量最多的是众包骑手。而“众包”转“乐跑”的背后，是劳动组织方式的又一次细化。通过这次细化，骑手的工种类别得以拓展，而平台劳动关系本身也变得更加松散和不可控。乐跑骑手的出现使平台和劳务公司进一步强化了对于“自由散漫”的众包骑手的管理。原有的“灵活劳动”也伴随着多样化工种的出现而逐渐消失，越来越多的众包骑手变成了平台上的“黏性劳动者”，其工作时长和工作强度逐渐增加。这一点，我们将在第三章的“黏性劳动”做详细阐述。
平台用工组织不断变化的过程构造出了更加灵活多变的用工体系，而这样的用工体系为外卖平台提供了更加“稳定”的送餐劳动力。这里的稳定，指的并非职业发展的稳定，而是一种管理的稳定。当越来越多的劳动力被吸纳到平台劳动中时，劳动分工的发展促使他们越来越服从平台的管理。骑手需要接受平台日益细化的劳动要求。但与此同时，不管是与平台还是与劳务派遣公司的雇佣关系，丝毫没有因为骑手依附性的增加而得到进一步确认。外卖经济组织化和灵活性的两端都在达成，而这样的状况正是外卖经济塑造“过渡劳动”的开始。