梁实秋、王世襄都做过白菜汆猪肉丸子。
汆这个字，很形象，像表演高台跳水，难度系数不高，
但水花要压得好。
立冬之后，市场上便出现了各种各样的萝卜。北方萝卜品种多。绿皮红心的，叫心里美。里外都是翠绿的，是沙窝萝卜。还有圆墩墩的卞萝卜，红皮儿白心儿。
最常见的是白萝卜，个头很大，色泽如玉。
冬吃萝卜夏吃姜，是中国人吃东西的老理儿，不过，这更多是从养生的角度看。现代科学的解释说，气温骤降时，植物出于本能，防止体内水分结冰，会释放出淀粉类物质，打霜后的蔬菜因此会有甜味——这是从口味角度的回答。这些蔬菜里，当然包括萝卜。冬天的萝卜，味道天然有丝丝的清甜。其实白萝卜，生长期短，四季都有种植和收获，但天暖的时候，味道乏善可陈，只有经历秋霜洗礼，它才能华丽变身。
现在的白萝卜大多是杂交品种，种植也非常广泛，日本有一部美食纪录片叫《食彩之国》，很好看，尤其讲萝卜的那一集，我看了两遍。大根是日本人对萝卜的称呼，纪录片里，农户收获一季白玉大根，这块地就得改种其他的庄稼或者蔬菜。片中人物解释说，萝卜好吃，但非常耗“地力”，不适合连续种植。这事儿我问过科学家，专业答案是，作物轮种其实是为了平衡土壤，耗地力的说法，有些矫情。
但日本人料理萝卜，确是真讲究。哪怕最简单的烧萝卜块，切完之后，还要尽可能地把直角的圆边再削上一圈，好麻烦，仿佛那个棱角能把嘴巴划破一样。对白萝卜的处理，日本人更多的，是把它做成各种各样的咸菜，用米糠啊，柴鱼高汤什么的，做完了叫“沢庵漬け”，很有仪式感的名字，有兴趣可以自己搜索。我们中国也会腌萝卜，潮汕叫菜脯，四川叫萝卜泡菜，更多的地方叫它萝卜干。
我自己尝试着在办公室做萝卜咸菜，萝卜切滚刀块后，用好多砂糖腌上。然后做酱汁：白醋、米醋、生抽、老抽各一勺，兑冷开水。然后加指天椒、小米辣，一小点盐和烧酒，一大把芫荽，几根小葱。差不多半小时，萝卜出水了，捞出洗净，放入酱汁静置一夜。这种暴腌萝卜味道不错，同事们很喜欢，下饭。
其实，更简单的萝卜做法，就是烧肉。新鲜萝卜多少有些辣味，那是它自身所带的硫化物所致。这种硫化物，有点像情侣之间闹别扭，多宽慰几句温暖的话便会释然。生萝卜，只要遇热，辛辣的味道就会大部分消失。萝卜素淡，很容易入味，最适合和肉类搭配，无论是炖排骨，还是烧肉，都会觉得像天造地设一般。有时候，沾了荤腥的萝卜比肉还好吃。
什么时候开始有肉丸这样东西，完全不可考。全世界很多国家的菜谱里，都有肉丸这道菜。我想，它应该是人类进入精致烹饪之后才诞生的吧？否则一块肉，无论是直接烹煮，还是烧烤，甚至切片切丝，都比做成肉糜要省时间得多。不过，晋惠帝说的“何不食肉糜”倒不是肉馅儿，那是特指“肉粥”。
制作肉糜，现在简单了。菜市里，一般人很少买现成的肉馅儿，怕它注水，或担心是用肉的边角料制成的。但也不能买特别好的肉，比如猪梅肉，也就是梅花肉，滑嫩质地特别受青睐，但做成肉馅儿，肌腱组织偏多，容易塞牙。现在菜市场都代为加工肉馅儿，买块前臀肉，去皮，打成馅儿，很简单的事情。
北京人爱吃肉馅儿，他们吃饺子、包子、馅儿饼，都统称“吃馅儿”，但丸子是个例外，不这么叫。北京人也爱吃丸子，梁实秋晚年，写《雅舍谈吃》，还能清晰记述幼年时代妈妈给他和弟弟单独买了一盘同和馆的炸丸子，每人分了十几个，外酥里嫩，扑鼻地香。“事隔七十多年，不能忘记那一回吃小炸丸子的滋味。”梁实秋说。
北京菜里有一道干炸丸子，很考较厨师的功底，我吃过鲁菜泰斗王义均先生后人做的干炸丸子，肉馅儿剁得并不是特别细，还有颗粒状，一丁点儿淀粉不加，全靠搅拌上劲儿，做丸子入滚油，炸出来丸子，仿佛还会呼吸似的。
北京人更家常的是汆丸子，梁实秋、王世襄都做过白菜汆猪肉丸子。汆这个字，很形象，像表演高台跳水，难度系数不高，但水花要压得好。熟练的主妇一只手攥着肉馅儿，虎口里挤出一个圆球，用小勺轻抹一下，放进锅里。丸子迅速变色，随便加点什么辅料，连汤带水，菜就做成了。
和干炸丸子同样的道理，做汆丸子的核心技术是上劲儿。肉馅加一颗鸡蛋的蛋清，一点生抽，生姜蓉和小葱末，然后朝着一个方向搅拌五分钟，眼见着肉馅的水分，一点点变得稀薄，这是上了劲儿的标志。