由于生活习俗和文化的差异，东西方对美食家的界定有很大不同。在西方，美食家是一门职业，他们有敏锐的嗅觉与味蕾，能细致区分不同的味觉感受，也能凭借经验和审美，判断各种食材搭配、加工烹饪以及艺术呈现的效果。而中国的美食家，就像今天大家公认的蔡澜、沈宏非等，则继承了古代文人的传统，很注重把对食物的感知与时空的变换，以及个人的阅历，用训练有素的文字，风生水起地呈现出来。我无论是见识还是表达，都无法望其项背。
不过有次和学者陈立聊美食，倒是给了我一些安慰。他说人类享用美食的终极境界，很大程度上是为了达到颅内高潮。有权有钱的人可以通过精细制作的食物，和繁复的进餐仪式去获得；但普通人也可以依赖简单平凡的风味暗示，通过咀嚼，甚至吞咽，达到同样的享受。从这一点上说，食物无所谓高下，人也是平等的。陈立老师的专业是心理学，他用现代科学的逻辑，讲述了中国古代的价值观：广厦万间，夜眠只需六尺；黄金万两，一日不过三餐。如此说来，尽管赶不上美食大咖，踏踏实实地做一个吃货，也蛮好。
我最初认识你的时候，是在饭局上，应该有些年头了。那时北京的饭局很兴盛，一堆你们这样的文艺青年扎堆儿，我负责点菜和旁听，那是很温暖的一段时光。因为张罗你们吃饭，我自己也开始写美食专栏。因为写美食多了，后来又拍了美食纪录片。所谓的美食纪录片，很重要的一点，就是借鉴了前辈美食家对食物精准、生动的描述，将它们用视觉化手段表现出来罢了，这需要专业程度比较高的一个团队，我个人只是其中一分子。
不过呢，做美食纪录片时间久了，渐渐地，也对美食有了更多的认知，食物在我的认知里，也不再是食物本身。就像两口子相处久了，就会越来越了解对方的习惯、脾性，还有更多的过往。
最初拍《舌尖》，我们是被浩繁的中国美食震撼，希望寻找其中的奥秘。后来我们的节目里除了美食，更多关注的是传统和人。到了前两年开始《风味人间》的制作，我们把坐标置放到整个星球的范围，在食物里探索人类的共同智慧。你看，我们也在努力改变。
现在我眼中的美食，不仅仅是认识世界最有趣的通道，也是人与人交流最便捷的途径。传说中的上帝，让人类说不同的语言，相互不能交流，巴别塔就这样成了烂尾楼。但我们的食物，有这么多的相通之处。如果上帝真的存在，他应该粗心了。
前一阵子，受邀去ted做了一个演讲，我梳理了这些年做美食的一些感受，有空你可以看看。要是没时间看，我可以画一下重点，演讲的核心意思，我想说，现在社会发展太快，很多传统食物在一点点消失。作为纪录片人，拍美食，用影像记录食物里我们祖先一路走来的印迹，这是我们的本分，也是我们的幸运。
你看，相比美食家或美食工作者，我更愿意大家把我当成一个纪录片导演。纪录片是一个相对边缘的行业，在今天的经济环境里，拿到拍摄的投资，或寄望有很好的回报，都不容易。
给你写这封回信，刚好是我生日，给自己写了一首打油诗，其中一段是这样的：“沃野千里风味，灯火万家人间。一言难尽纪录片，倏忽五十五年。”呵呵，自己都觉得很尬的“老干体”是吧？但我复述给你，是想表明，骨子里，我是个很传统的人。
说起来我挺幸运，出生在教师家庭，1980年代初思想解放时考到北京读书，大学毕业国家分配到媒体，又搭车中国电视的黄金时代。专业做纪录片，也赶上政策扶持。做美食的时间，又遇到国人消费升级……我相信常识，但有时候又不得不感叹命运。
如果身体条件允许，我想大概还能再工作十年。以后有机会，还会继续拍摄更多其他题材的节目。为了能够对得起投资方和播出平台，现在这些项目，都处在孵化阶段。我们的小团队取名叫“稻来纪录片实验室”，很大程度上也是希望能够在纪录片领域做出更多尝试。无论是社会类、历史类，还是自然类，我们都有兴趣。
希望几年后，我还能回归我纪录片导演的角色定位。那时，如果你再给我写信，希望我们只谈纪录片，我其实有很多话想说。
啰里啰唆写了这么多，就此打住。祝你一切好。
黑蜀黍
2020年11月