现在到了饭点儿，这里虽然也会排起长队，但大多数客人还是因为冷面价格亲民前来果腹。严格意义上说，它更像快餐，称作美食有点牵强。尽管也有我这样的死忠顾客，但受到之前的屡次暴击的影响，我也变得很低调。偶尔谈及自己心心念念的那口冷面汤，总是欲说还休，像《虎口脱险》里地下组织吹着口哨寻找同党一样惴惴不安。当然万一遇到志同道合的，立即会引为知己。
前些天，在羊大爷吃涮肉，不知怎地，北京长大的大爷提起，“打小儿就好吃口延吉冷面”，我即刻起立，离席过去敬酒，这必须是莫逆之交啊！不过，我俩高山流水的友谊，只维持了不到一分钟便宣告破裂——因为他喜欢的是二分号……在这么垂直细分的赛道里，居然能发生内卷，这确实是我没有想到的。毕竟，我开始吃冷面的时候，二分号还没有诞生，我的味觉习惯只能参照一分号从一而终啊。
其次，这家的冷面到底“正宗不正宗”？看了我文章的人，意见表达最为强烈的群体，都来自东北。毕竟，冷面是他们饮食生活中神圣不可侵犯的一部分。而府右街的冷面，既不同于鸡西大冷面、沈阳西塔冷面，也不同于现今的延吉冷面。
我有一个叫梅梅的学生，挺瞧不上我爱吃的冷面。有一次吃完了，这个东北人直接告诉我：“知道什么是冷面吗？冷面首先要用牛肉汤，肉汤才是冷面入门级别的标准。”她直接说：“您吃的啊，是假冷面，不正宗。”这件事儿，天蝎座的我耿耿于怀了十好几年。直到《风味人间》拍摄《谷物星球》一集的时候，针对荞麦制品的朝鲜冷面，调研员小花同学写了十分细致的田野调查报告，我才对这东西的前世今生有了粗略的了解。
冷面诞生在朝鲜半岛北部，有文字记载的历史也就二百年的时间。从风格和历史上，大致可分为平壤冷面、咸兴拌面、延吉冷面和晋州冷面四大类，他们有的讲究荞面，有的讲究铜碗，有放姜碎，有加黄芥末……即便是汤，也有牛肉、牛肉加鸡肉、海鲜汤底之分，你很难说哪一种正宗。如果按照最早的文字记述（朝鲜士人洪锡谟用汉文撰写《东国岁时记》）来看，“用荞麦面沉菁菹（萝卜泡菜）、菘菹（辣白菜）和猪肉，名曰冷面”，这居然是猪肉汤底哦。
更重要的是，按照东方民族的传统习惯，能够被记载的所谓“正宗”，大都是一种食物“最体面”的做法，并不是大多数人有资格享用的。正如我们总习惯把古代宫廷的锦衣玉食，默认成“祖先的生活方式”，其实，我们有血缘关系的直系祖先，大概率都是过着拮据生活的平民。
冷面，老百姓和贵族吃的显然是有区别的。延吉餐厅的前身，是1941年日占时期，一位朝鲜侨民在北京开设的。东北亚连年兵燹，当时哪儿有什么肉啊？有钱人家做冷面用牛肉和鸡肉煮汤，而平民用的不过是加了水果和姜的汤底罢了。几经变迁，这种简化版的平民冷面也就成了一代人的记忆。从食物考古的角度，这家冷面恰好是战争和流离的食物孤儿，是平民的朝鲜半岛孤悬海外的孑遗。
第三，这家冷面到底有多“难吃”？有八十多年历史的小饭铺，延吉餐厅的冷面工艺一直保留着最初的样子，没有什么太多的“与时俱进”。而朝鲜半岛北方和南方，先后影响了国内之后，冷面市场早已今非昔比。
其实，延吉餐厅现轧现煮的冷面，温度口感都属上佳，加上泡菜（生泡菜，发酵程度低）和辣酱（我喜欢酱中带葱段，可香可香了），都做得中规中矩，吃起来还是很过瘾的。不过由于顾客太多，有时面的需求量大，一锅煮出来难免就有先后——如果放置超过一刻钟，整个的面体就会出现膨胀和懈怠，影响口感。
最近我的经验是，不着急取面，边吃小菜，边看着后厨的监控录像，右上角的那个分屏画面里，清晰地显示什么时候开始煮面、什么时候捞面，分装开始的时候，我再过去排队等候，这样就能确保吃到的面是弹牙爽口的。但估计，大部分顾客并不知道这个诀窍。
最后，我还要声明一下，以免再被吐槽。这家面馆真可能不适合您的口味，我用文字记录它，只是因为它是我吃过最多的一家餐厅。在这里，我从一个学生变成了记者，从青年到年过半百。在这里，我度过了人生中许多重要的时刻。超过一千次的就餐经历，也足可以覆盖我一年中的每一天。
比如，我写这些文字的时候是5月底，北京已经很热。我能回忆起某一年的此时，天也是这么热，我从北大医院出来，拖着虚弱的身体，来到此处。那时，延吉餐厅朝东临街的大窗户还在，街上很多人，不时有成群的年轻人涌进来吃午饭。而我，低头坐在窗边，像见到老友一样，仔细地吃完每一根面条……这情景历历在目。
食物，更多的时候承载着记忆，见证着岁月，它是属于个人的。
2023年5月26日