汤和饼相拥，鲜和香缠绵，
这是动物蛋白与碳水化合物最美妙的天作之合。
说到泡馍，一般会习惯加上两个字的前缀：西安。但在很长的时间里，我一直更喜欢银川的泡馍。
第一次到银川是1994年，全国一百多位拍纪录片的，集中在这里开行业年会。会议承办方宁夏电视台负责地接，领头的是个三十多岁的汉子，大家都喊他小康。我和小康相识差不多三四年时间，他大名叫康健宁，是当时的部门主任，也是纪录片导演。
生活里，小康是一个严肃的人，一天到晚紧锁着眉头，像谁都欠他几个亿似的。银川话管这种不苟言笑、不怒自威的表情，叫“死面饼子脸”。到银川安顿下来已是晚上，当着康导，我故意说了一句：“苦寒之地啊，估计消夜是不要考虑了。”余光里看得到小康怒目圆睁，没说话。
过了一会儿，有人敲门，自称小武，是康导的跟班儿。小武说楼下有车，请大家去吃消夜。我数了数，面包车上一共七人。找了个店门口坐下，康导已经坐在那里。“我不喝酒，今晚陪你们吃羊脖子，”他板着脸，眼皮也不抬，“我们宁夏苦地方，羊脖子就是招待贵客的了。”
不到一分钟，酒和菜都上来了，全是大盘，尤其是羊脖子，一共八根，堆在茶盘儿里，像山一样。好家伙，我思忖着，这是无论如何也吃不完的吧。但结局是，所有东西一点儿也没剩下。羊脖子是我对宁夏食物的第一印象，我从来没吃过这么多肉。
但真正让我印象深刻的，是第二天中午。眼看到了吃午饭时间，我很无奈地摸了摸肚子，算是抱歉地通知肠胃，即将到来的是一顿会议餐。这时候康导出现了，身后带了一个小朋友，梳着娃娃头，十几岁的样子。“欢欢，这就是那个嘴特别馋的家伙，”康导指着我，“你单独带他去吃个泡馍。”
欢欢大学毕业后，跟康健宁学习做纪录片，当时她刚去央视《东方时空》工作不久。这姑娘对我来说不陌生，她姐姐是低我两届的学妹，叫徐扬，性格外向，快人快语。不过欢欢性格正相反，睁着大眼睛，慢声细语，说话像零点五倍速的。
银川城市规模不大，欢欢带着我一边走一边慢慢说着话，中间还回了一趟自己家，取了两只搪瓷碗。再往前走，便是一个回民小店，三个茴香饼，两碗烩肉，一碟羊油辣子，非常简单的餐食，我吃得浑身是汗，相当上头。欢欢解释说：“这就是我们银川的泡馍，可能和西安的不太一样。”
这之前在北京和西安都吃过泡馍。西安的做法，是把半熟、不完全发酵的面饼，手掰成小小的碎块，厨师在锅里和羊肉或者牛肉一起烩，可以按照顾客对汤量的不同要求，做成“干泡”“口汤”或者“水围城”，汤滚饼熟，浑然一体。
欢欢带我吃的这种，也是羊肉加木耳、黄花、粉条一起烩汤，但汤和发面饼是分开的。相比西安泡馍，这里的“泡”不是状态，而更像是一个动作，把已经全熟了的饼子撕上两三块，捏一下，放到汤里，茴香饼在清汤中迅速恢复身形，并饱吸鲜汁，吃起来非常爽口。
和其他人不同，头回吃，我就喜欢上了银川泡馍。当然，结合欢欢的介绍以及前一天吃的羊脖子，我对银川泡馍的认知，最初是建立在“宁夏有全国最好的羊肉”这个认识上的。
有时候非常羡慕美食家这种职业，其中一点，就是他们经常搞一些名为“垂直品鉴”的活动，供吹牛用。比如聚合不同餐厅的烤鸭，不同水域的大闸蟹，或者全国各地的羊肉，一字排开吃过去……在羊肉的问题上，中国美食家的结论是，无论质地、味道以及口感，盐池滩羊都排在前列——这是让宁夏人引以为傲的事情。
我们研究食品科学的顾问，针对羊肉，也跟摄制组分析过，很多蛋白质、短链氨基酸等听上去很高大上的词语，翻译成大白话就是，宁夏滩羊几乎“吃不出腥膻的味道”，全国其他地方无法企及。这直接导致了拍《舌尖》的时候，导演毫不犹豫，把羊肉的故事主人公，确定在盐池县的马阿舍夫妇身上。当然这是后话。
接着说泡馍。